编者按
说起平遥，距离太原仿佛近得就在咫尺之间，无论是古城墙，还是日昇昌票号，无一不被世人所熟知。这座历史悠久的古城不但拥有300多处文物古迹，还有着很多的地方特色美食，大到丰盛的宴席，小到风味独特的小吃，可谓色、香、味俱佳。近年来，随着越来越多的平遥人来太原工作、生活，平遥美食也在太原悄然立足，更引来众多太原食客的青睐。让我们走进平遥风味饭店，感受一下吧！
“炒个碗托，里面加点麻花，多来点辣椒面啊！哦，再来一个小碗掐疙瘩。”还不到中午12时，来太原打工的平遥人赵俊荣就来到了位于新源里中部的寻味古陶小店内。一进门，他也不看菜单，直接报出了想吃的饭菜。“要是一个人来，点个碗托和掐疙瘩就足够了。来的人多的话，那就再点个尖椒肉丝、酱梅肉之类的家常菜。”一边吃着，赵俊荣一边儿热情地给记者介绍，“他家都是普通菜，但要说特色，那就是属于地道的平遥味道，这可是家里的味道。”对此，寻味古陶的老板梁威威腼腆地说：“其实，我开平遥风味的饭店，一开始就是为了让老乡们吃到地道的家乡菜。”
跟妈学做饭
刚见到梁威威的时候，他正系着围裙在和面。虽然起了一个很威风的名字，但人却一点儿也没有威风的样子，一米七几的个头，一副憨厚的模样。“做平遥掐疙瘩，这个面一定要手工和。”梁威威一边仔细地调配着水和面的比例，一边说，“无论是面和得太软，还是太硬，做出来的掐疙瘩都不好吃。”
2006年，十多岁的梁威威就来到太原打工。“来太原以后，我一直干餐饮行业，像长江大酒店这些饭店我都干过。”到了2015年，已经干了好几年厨师的梁威威打算自立门户。“之前，我一直干酒店类型的餐饮，一开始，也打算在太原开一个综合味道的小饭店。”梁威威回忆说，“然而，我回到家乡后，吃了一顿家里的饭菜，才发现还是我们平遥饭最好吃。”其实，在外打工这些年，梁威威虽然各地菜肴学了不少，但心底却一直念着家里的饭菜。跟周围邻居们聊天后，他了解到，在太原打工的老乡们平时最想吃的就是一碗家乡掐疙瘩。于是，开一家平遥特色饭店的念头突然从梁威威的心底冒了出来。
一个多月后，在大王庄，一家擦圪蚪店悄然开业。“其实，一开始，我心里也没底。”梁威威说，“我虽然干了很多年餐饮，但家乡菜可真不会多少。”然而，让梁威威没有料到的是自家的擦圪蚪店不但引来不少平遥老乡光顾，更是让很多太原人连声称赞。当时，梁威威按照母亲的做法，炒制一个辣椒配菜，居然大受欢迎，甚至需要食客们提前预订。“其实，我觉得做法很简单，但大家品尝了都说好。”
擦圪蚪店的成功，让梁威威信心大增。之后，梁威威利用休息时间，回家认真跟妈妈学起如何做地道的平遥菜。那会儿，为了学做饭，只要听说周围哪位老人做的菜好吃，梁威威就主动登门求教。很快，梁威威就掌握了不少平遥菜，其中包括了不少小众美食。
地道掐疙瘩
快到中午时分，小店里一连来了好几位客人，点的菜基本差不多，以掐疙瘩和炒碗托为主。“掐疙瘩是我们平遥百姓最常吃的一种面食，因为有点儿像揪片，但更小更厚，也被称为‘小揪片’。”只见梁威威拿出一团醒好的面，在手中搓成长条。往面团上蘸点儿白面后，开始快速掐疙瘩。只见梁威威三根手指先往上一挑，然后一弹，一小片面片就被弹进了热水锅中。
“这个掐疙瘩需要先往上挑一下，要是不挑的话，就容易把面片拉长，那就变薄了，成了揪片。吃的时候就没有了掐疙瘩那种厚实感觉了。”梁威威一边做，一边不忘给记者介绍经验，“今天的面和得好，软硬适中，太软的话，面容易粘手，太硬的话，吃在口中就没有那种弹滑的感觉了。如今的饭店，和面基本都是用机器，但我这里一直都是手工和。主要是手工和出来的面，里面气泡较多，不但口感好，还容易煮熟。机器和出来的面太硬，面中间缺乏气泡，掐疙瘩又厚，往往煮很长时间里面都不熟。”
很快，刚才还沉底的小面片们一个个漂在热水上，捞出面后梁威威撒上红红的萝卜丝和翠绿的小白菜后，一碗诱人的掐疙瘩就出锅了。只见碗中的面片，只有指尖大小，而且厚薄均匀、大小一致，非常好看。等到浇上西红柿卤，红绿白各色相间，让人不禁食欲大开。
不过，这还没完。伴随着掐疙瘩的还得有几瓣翠绿的腌蒜，以及一小碟红红的辣椒面。当然，一壶陈醋更是少不了。梁威威笑着说：“我们平遥人吃面喜欢加辣椒面和醋，不酸不辣不地道。”
品质是第一
几年下来，虽然小店经过多次搬迁，店名也一改再改，店址更是偏僻，但食客们不但没有减少，反而名气越来越大。这里面除了食客喜爱地道平遥菜外，更是跟梁威威坚持菜肴品质第一有着直接关系。
“一方水土养一方人，很多美食一旦离开平遥水土，真就变了味道。”梁威威指着摆在一边的碗托说，“就像这个碗托，在平遥做的就筋道，不但炒不碎，吃到口中还有一股弹劲。但如果在太原做，就有些软，炒起来很容易碎。”
为了保证碗托质量，梁威威坚持每天半夜从平遥发货，清晨到五龙口市场取货。“现在这个店距离五龙口市场不远，来回也不费力。以前要横穿大半个太原市区，赶上高峰期，真的很辛苦。”梁威威说，“不过，只要顾客满意，这一切都是值得的。”
如今，梁威威的寻味古陶小店，不但赢得了口碑，更是开起了分店。谈及今后的打算，梁威威腼腆地说：“古陶是平遥的旧称，我把店名取做寻味古陶，其实就是想让在太原打工的平遥老乡，以及所有喜爱平遥美食的人们，能寻到我们家乡的味道，让家乡的味道遍布太原。”
